BajambaNews.Com | ArtaSariMediaGroup ~ Masakan Kanton, atau dikenal juga sebagai Guangdong cuisine atau Yue cuisine (粤菜 Yuècài), adalah salah satu gaya masakan Tiongkok yang paling populer di dunia.
Masakan ini berasal dari Provinsi Guangdong, kawasan Tiongkok bagian selatan yang mencakup kota-kota besar seperti Guangzhou, Shenzhen, Hong Kong, dan Makau.
Mengapa masakan Kanton begitu mendunia? Alasannya sederhana: mayoritas perantau Tiongkok yang menetap di luar negeri berasal dari Guangdong.
Mereka membuka restoran, memperkenalkan masakan dari kampung halaman, dan lambat laun, kuliner Kanton menjadi wajah utama “Chinese food” di banyak negara. Meski begitu, yang disajikan di luar negeri seringkali sudah berbeda jauh dari versi aslinya yang lebih sederhana dan ringan.
Ciri Khas Masakan Kanton
Yang membedakan masakan Kanton dengan gaya masakan Tiongkok lainnya adalah:
Rasa ringan dan segar: Bahan segar dimasak dengan cepat, tidak dibanjiri bumbu.
Kecenderungan manis: Banyak menggunakan saus manis seperti hoisin, saus plum, saus asam manis.
Teknik masak bervariasi: Braising (ungkep), steaming (kukus), roasting (panggang), hingga slow cooking sup.
Lebih sehat: Jarang menggunakan banyak minyak atau produk susu, sehingga relatif rendah kalori.
Ada pepatah terkenal yang sering dilekatkan pada orang Kanton:
“Mereka makan semua yang berkaki empat kecuali meja, dan semua yang bisa terbang kecuali pesawat.”
Tentu saja ini berlebihan, tapi pepatah ini menekankan betapa beragamnya bahan makanan yang digunakan dalam masakan Kanton.
Dari sayuran segar, berbagai jenis daging, hingga hasil laut, semuanya bisa diolah menjadi hidangan yang lezat.
Filosofi Memasak ala Kanton
Seorang koki Kanton punya tujuan utama yaitu menjaga rasa asli bahan makanan. Bumbu hanya digunakan secukupnya: jahe, ketumbar, daun kucai, anise, sedikit lada hitam, atau sejumput gula. Jika bahan segar dan enak, maka bumbu hampir tidak diperlukan.
Berbeda dengan masakan Sichuan yang penuh cabai, lada, dan minyak, masakan Kanton lebih menekankan keseimbangan. Misalnya, ikan laut segar tidak dimasak dengan saus pedas atau digoreng garing.
Sebaliknya, ikan dikukus perlahan lalu diberi sedikit kecap asin ringan, jahe, atau taburan daun kucai. Hasilnya? Rasa ikan tetap segar, gurih, dan alami.
Bagi orang asing yang terbiasa dengan “Chinese food” ala restoran cepat saji—penuh saus manis atau gorengan—masakan Kanton bisa terasa hambar. Tapi ketika lidah mulai terbiasa, justru rasa yang ringan dan natural inilah yang membuat ketagihan.
Masakan Kanton Itu Tidak Menggemukkan
Karena tidak banyak menggunakan minyak, krim, atau produk susu, masakan Kanton relatif rendah kalori. Tidak ada wonton isi keju krim, tidak ada babi saus asam manis yang mengandung banyak gula seperti di restoran cepat saji Tiongkok di luar negeri.
Staple food (makanan pokok) biasanya nasi putih atau mi beras. Dim sum khas Kanton juga dibuat dengan sedikit gula dan minyak. Karena itu, bagi orang asing, porsi masakan Kanton bisa terasa “kurang mengenyangkan”.
Namun sebenarnya, pola makan Kanton ini justru lebih sehat, seimbang, dan cocok bagi mereka yang sedang diet. Kalau masih lapar, solusinya sederhana: makan lebih banyak atau pesan hidangan penutup seperti es krim jika tersedia.
Bumbu dan Saus dalam Masakan Kanton
Meski ringan, masakan Kanton tetap punya karakter dari penggunaan bumbu dan saus:
– Jahe, kucai, ketumbar, anise, lada hitam → memberi aroma segar tanpa menutupi rasa asli.
– Cuka beras → memperkuat rasa sayuran.
– Minyak wijen → menambah aroma lembut.
– Gula → digunakan sedikit untuk memberi rasa manis ringan.
Saus khas yang wajib ada di dapur Kanton antara lain:
– Hoisin sauce (saus manis gurih)
– Oyster sauce (saus tiram, ditemukan di Guangdong)
– Plum sauce (saus buah plum asam manis)
– Sweet and sour sauce (saus asam manis)
– Soy sauce (kecap asin)
Metode Memasak
Masakan Kanton menggunakan berbagai teknik, tapi yang paling umum adalah:
Stir-fry (tumis cepat), Steaming (kukus), Boiling (rebus), Braising (ungkep lama), Roasting (panggang). Meski ada gorengan, porsinya tidak sebanyak gaya masakan lain. Hidangan goreng biasanya lebih populer sebagai camilan atau sarapan.
Contoh Hidangan Populer Kanton
1. Bubur Kanton
Bubur nasi lembut dengan topping daging cincang, cakwe, telur pitan, atau ayam. Jadi sarapan favorit.
2. Telur Kukus Kanton
Telur dikocok hingga lembut lalu dikukus. Variasinya bisa ditambah kecap asin, daun bawang, atau udang kecil.
3. Youtiao (油条)
Cakwe goreng panjang berwarna keemasan. Di Guangdong biasanya dimakan dengan susu kedelai.
4. Zhaliang (炸两)
Cakwe yang dibungkus dengan kulit mi beras (mirip cheong fun). Biasanya disajikan dengan kecap asin ringan atau saus kacang.
5. Shahefen (沙河粉)
Mi beras lebar berwarna putih, teksturnya kenyal dan sedikit chewy. Populer di Guangdong, Guangxi, hingga Hainan.
6. White Cut Chicken (白切鸡)
Ayam direbus perlahan dengan kaldu asin hingga matang sempurna. Rasanya ringan, gurih alami, dan teksturnya lembut. Versi paling terkenal disajikan di Restoran Panxi, Guangzhou, yang bahkan mendapat penghargaan dari Kementerian Perdagangan Tiongkok.
Masakan Kanton di Indonesia
Jejak masakan Kanton juga sangat terasa di Indonesia, terutama di kota-kota dengan komunitas Tionghoa besar seperti Jakarta, Medan, Surabaya, dan Pontianak. Dimsum sudah jadi menu wajib di restoran Tionghoa dan hotel berbintang.
Bubur ala Hong Kong bisa ditemui di banyak pusat kuliner malam. Cakwe (youtiao) bahkan sudah bertransformasi jadi jajanan rakyat di Indonesia. Saus tiram kini menjadi bumbu dapur umum di rumah tangga Indonesia, padahal berasal dari Guangdong.
Masakan Kanton yang ringan, tidak terlalu pedas, dan mudah beradaptasi dengan bahan lokal membuatnya cepat diterima di Indonesia. Bahkan, beberapa menu klasik Kanton kini sudah dianggap bagian dari kuliner sehari-hari Nusantara.
Masakan Kanton adalah kuliner Tiongkok yang paling dikenal di dunia. Filosofinya sederhana: menjaga rasa asli bahan, tidak berlebihan dengan bumbu, dan menghadirkan hidangan sehat serta seimbang.
Di Indonesia, pengaruh masakan Kanton begitu kuat. Dari dimsum hingga saus tiram, dari bubur ala Hong Kong hingga cakwe, semua telah melebur menjadi bagian dari selera Nusantara. | BajambaNews.Com | Bolong | *** |
